El gluten está presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
El gluten está presente sobre todo en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta o la avena.
¿Cómo se manifiesta la celiaquía en niños?
Suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.
¿Se nace celíaco o se puede contraer la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca es una patología compleja, causada por una serie de factores hereditarios y ambientales.
Factores genéticos:
El papel del componente genético está demostrado por la recurrencia familiar de la enfermedad celíaca, aproximadamente 10 veces más común entre parientes de primer grado respecto al resto de la población. No obstante, no se conocen aún todos los genes que contribuyen a la predisposición hereditaria. Entre ellos, destacan algunos factores del sistema HLA, complejo de genes cuya función primaria es reconocer las moléculas extrañas al organismo. La mayoría de los celíacos (por lo menos el 95%) presenta los genotipos HLA-DQ2 y/o DQ8. La presencia de HLADQ2/DQ8 es necesaria para desarrollar la enfermedad, pero no suficiente, dado que estos mismos factores genéticos se revelan en porcentajes elevados en sujetos sanos (20-30 % del total de la población).
El factor ambiental:
El único componente ambiental del que se sabe, hasta ahora, que influye en la enfermedad celíaca es la presencia de gluten en el régimen alimentario.
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